北欧、フィンランドをこよなく愛するカフェ店主がつづる日々のあれやこれや。

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コーヒー豆を焙煎しようと思ったら、まず最初にしなければならないのがハンドピックである。

ハンドピックとは、焙煎に先立って、コーヒーの味に悪い影響をもたらしかねない「欠点豆」を取り除いてやる作業のこと。一方、「欠点豆」とはたとえばどんな豆のことかというと、虫食い豆、カビ豆、発酵豆、ヴェルジとよばれる未成熟豆などなど、場合によっては小石や木屑といった豆以外のものが混入している場合もある。と、ここまでは「教科書」的なお勉強の世界。

ところが、だ。じっさいにこの「ハンドピック」という作業をやってみると、これがなかなかに厄介な仕事なのである。まず「根気」がいる。ひと粒ひと粒を丹念に調べてゆく、まさに気の遠くなる世界。やはりこういうときこそBGMが必要だ。というわけで、BGMはジルベルト・ジルの「expresso 2222」。ブラジルの豆なので。
222


もうひとつの問題は、ひとことで「欠点豆」といっても、「日曜焙煎家」ごときではそうたやすく見分けがつくものばかりではないということだ。虫食いやカビ豆ならまだいいが、発酵豆などになってくると正直なところよくわからなかったりする。そんな苦労を先日あるお客様に話したところ、「それなら、明らかにいいものだけを選べばいいんじゃないの?」と言われた。目からウロコである。「めざせ東大!特進クラス」の発想ですね。なるほど。でも、教師歴50年のキャリアを誇る人物のお言葉と思うと、それはそれである意味シュールではあるが。

そこでさっそく、大粒で、かたちの比較的よいものだけをピックアップしてみた。いわば特進クラスの粒ぞろいの豆たちである。結果、なかなかおいしく焼けたところをみると、こんなふうに言うこともできるかもしれない。「ハンドピック」とは、おいしいコーヒーをつくるために十分な、「よい豆」だけを選びだす作業である、と。
before
namamame

after
rostedcoffee

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